ЭКСПЕРИМЕНТЫ С ПОЛУЧЕНИЕМ БАРСУЧЬЕГО ЖИРА

Так сложилось, что у меня появилась возможность поэкспериментировать с барсучьим жиром, тем более что при любом исходе опытов «продукт» оставался в семье. Дождливая погода «подарила» свободное время на следующий день после добывания барсука. Трофей получился завидный: молодой, здоровый (по заключению ветеринаров), чисто битый выстрелом в голову (с абсолютно не поврежденной тушкой), транспортировался очень аккуратно, по асфальту. Разделывал его в «тепличных» условиях: горячая вода, ножи-тряпочки, тазики, регулируемая высота подвеса, неограниченное время. Мне хотелось попробовать получить на выходе жир и мясо максимально хорошего качества, без запаха и привкуса. Просто выяснить для себя, насколько это возможно и «стоит ли овчинка выделки».

И второй момент. Давно было желание освоить вытапливание жира не на водяной бане, а с помощью современных устройств – мультиварки и микроволновой печи (СВЧ), которыми давно активно пользуемся.

         
                 
Оба этих устройства имеют большое неудобство - отсутствие достоверного способа точно контролировать температуру продукта.

 Мультиварку почти сразу пришлось исключить из опытов из-за непрозрачной глубокой посуды – крайне трудно контролировать процесс и определить, когда начинается перегрев. Шкварки в ней «загорают» (коричневеют) быстрее и неравномерно (надо часто перемешивать). Микроволновая печь помимо «прозрачности» дверцы и посуды, привлекала ещё и тем, что в ней нагрев происходит непосредственно в пределах разогреваемого продукта, процесс занимает считанные минуты - следовательно, должны меньше разрушаться полезные вещества. 

Комфортные условия разделки тушки позволили снять жир очень чисто, без крови и почти без прирезей мяса, без загрязнений от содержимого внутренних органов и желез.

Мочевой пузырь был переполнен (это обычное явление для утреннего трофея), поэтому при его удалении как всегда подстраховался с помощью «стакана».

Если у битого зайца мочевой пузырь через несколько минут легко опорожняется поглаживанием по животу, то с барсуком такой «фокус» не проходит.

Нутряной жир обобрал с органов прямо на подвешенной тушке, положил отдельно и вымачивал в холодной воде с уксусом (три смены воды часов за 12). После этого специфический запах кишок совершенно не ощущался.

 Чтобы «набить руку» и приноровиться к температурному режиму и временным промежуткам между сливанием жира, сначала перетапливал жир с прирезями мяса (предназначенный для собак) - не так жалко, если перегреется, а потом уже остальной. Сразу отмечу, что жир с  прирезями  мяса при вытапливании совершенно не отличался от чистого ни на цвет, ни на вкус, ни запахом. Это значит, что сроки его хранения будут такими же и его можно использовать для реализации.

Технология такая. 

Пропускаю жир через мясорубку, затем порциями по 0,5 – 1 литра накладываю в прозрачные емкости для СВЧ печей, включаю на 2-4 минуты (зависит от мощности "аппарата" и объема жира) и контролирую через стекло дверцы. При появлении жидкой фракции сливаю её через мелкое сито (дуршлаг) в кастрюлю и ставлю обратно. 

Выключать нагрев и сливать «жидкость» надо при появлении отдельных «бульков» у стенок посудины, не кипения, а его «прелюдии». Когда пойдет интенсивное кипение, жир уже будет перегрет и его целебные свойства окажутся под вопросом. При каждом сливания жира массу в дуршлаге слегка придавливаю блюдцем – лучше стекает. Затем перемешиваю и снова в СВЧ. 

Так до тех пор, пока жир из белой тестообразной массы не превратится в рыхлую (шкварки). Цвет шкварок может быть грязно-белым, серым, но не желтым или коричневым – это уже перегрев! Я использую одновременно две емкости – пока из одной сливаю, другая греется – так намного быстрее.

Рыхлую массу из обеих посудин собираю в кастрюлю. Затем эти шкварки высыпаю в марлю и, выкручивая, выжимаю остатки жира. Степень «сжатия» зависит от прочности марли.

Вытопленный жир из кастрюли через воронку с несколькими слоями марли переливаю в бутыль и переворачиваю пробкой вниз на сутки. Сначала несколько часов выдерживаю при комнатной температуре, затем в холодильнике. За это время жир отстоится и вниз, на пробку, опустятся неотфильтрованные частицы и вода (если есть).

 Из-за стремления получить жир наилучшего качества, я не стремлюсь вытопить максимальное количество. Тем более, что шкварки с остатками жира всё равно остаются в семье – и себе жарим на них (картошку, яйца, овощи, зажарки к первым блюдам и т.п.), и собачкам в корм периодически добавляем. «Сухие» шкварки, мелко порезанные потрошки, «сорные» кусочки жира и мяса измельчаю и замораживаю в пакетах.

Через сутки пробку отворачиваю и удаляю (если есть) осадок (он идет в корм собакам). Бутыль грею в теплой воде и, тщательно размешав, переливаю жир в меньшие емкости под самую пробку. Для регулярного использования лучше использовать узкие высокие мягкие емкости. Чем меньше кислорода будет между жиром и пробкой, тем дольше не испортится жир. Расфасованный жир лучше сразу поместить в холодильник или морозильник.

При длительном нахождении при комнатной температуре он может разделиться на фракции (сверху прозрачные, а снизу беловатые и погуще) и тогда перед употреблением жир придется перемешивать.

В процессе работы по дому гуляли такие аппетитные запахи, что периодически шкварки макал в соль и отправлял в рот. Собаку, путавшуюся под ногами и исходившую слюной, пришлось выставить на улицу (см. фото выше).

В конце работы проверил, сколько ещё жира можно вытопить из шкварок при более высокой температуре, даже в ущерб целебным свойствам. При нагреве шкварок до коричневатого цвета и совсем «сухого» состояния, удалось вытопить ещё по 30-50 мл. на каждый литр качественного жира. Получается, что нет ни какого смысла рисковать ухудшить лечебные свойства жира ради получения дополнительно такой незначительной (не более 5%) прибавки.

 Есть два признака, по которым можно определить, что жир получен с превышением оптимальной температуры.

 Первый – цвет с желтым или даже коричневым оттенком. А жир коричневого цвета вообще использовать не рекомендуется, как содержащий много канцерогенов.

 «Правильный», идеальный жир имеет молочный цвет (как у меня в этот раз получилось!) или легкий бежевый или кремовый оттенок - при попадании небольшого количества крови (на целебные свойства не влияет, но сокращает сроки хранения).

 Второй признак – перегретый жир долго остается жидким и лишь через сутки-двое загустевает, однако после нескольких дней хранения в холодильнике желтизна или коричневый оттенок становится менее выраженным. Поэтому покупая жир, остается полагаться только на добросовестность проверенных охотников. 

 По затраченному времени в конечном итоге оказалось, что даже при постоянном контроле вытапливать в СВЧ почти в два раза быстрее, чем на водяной бане.

 Тот, кто сам хотя бы раз добывал барсука и получал качественный жир, скептически относится к жиру, который продают по низким ценам. Это либо фальсификат, либо полученный с нарушениями температурного режима.